نکات کلیدی درست کردن جوجه کباب

مزه دار كردن جوجه كباب

نکات مهم برای “مزه دار كردن جوجه كباب” :

احتمالا ظاهرا درست کردن جوجه کباب آسان به نظر برسد. پیاز و آبلیمو و نمک و زعفران را به قطعه های جوجه افزایش کرده و روی آتش کباب می کنیم.

احتمالا آسان به نظر برسد اما نکاتی دارد که رعایت کردن آن جوجه کباب های خانگی را خیلی خیلی لذیذ می کند بدون اینکه گوشت آن سفت شده آیا بی مزه باشد.

طعم دار  و مزه دار کردن جوجه كباب:

نکته ی نخست :

در خصوص آبلیمو و نمک می باشد. نخست این که آبلیو و نمک جوجه را سفت می کند. حذف آن هم جوجه را بی مزه می کند . برس کشیدن ترکیب آبلیمو و نمک به جوجه ی نیم پز شده هم به اندازه ی کافی به آن طعم و مزه نمی دهد و باید همراه این ماده ها بماند تا طعم بگیرد.

پس چه کار کنیم که هم گوشت سفت نشود و هم به مقدار کافی طعم بگیرد.

ما باید دور تا دور جوجه ها را با روغن مایع کاور کنیم تا در تاثیر ماندن طولانی مدت از نفود آبلیمو و نمک به قطعه های جوجه پیشگیری کند در عین حال حسابی طعم دار شود.

بنابراين پیش از افزودن آبلیمو و نمک به آن روغن مایع (نه کره توضیح می دهم) افزایش می کنیم و خوب مخلوط می کنیم تا جوجه ها با روغن پوشیده بشوند بعد آبلیمو و نمک افزایش می کنیم به این شکل جوجه های طعم دار شده ی ما هیچوقت و هیچوقت سفت نخواهند شد.

کره هم چون در تاثیر سرما سفت می شود حتی درصورتی که آن را ذوب کنیم باز چون جوجه ها سردند سفت می شود و جوجه ها خوب کاور نمی شوند و جوجه در تاثیر ارتباط با آبلیمو و نمک سفت می شود برای این اقبال توصیه نمی شود. ولی در سرانجام می توانید برای عطر و طعم بیشتر به آن 1 قاشق غذاخوری کره ی مذاب افزایش کنید.

نکته ی دوم :

در خصوص نحوه ی خرد کردن پیاز می باشد. برخی اشخاص پیاز را رنده می کنند تا قطعه های جوجه را خوب بپوشاند. برخی دیگر هم پیاز را داخل خرد کن یا بلندر له می کنند تا جوجه ها حسابی مزه بگیرند.

به نظر من این نحوه نادرست می باشد، به چه دلیل ؟ زیرا در شرایطی که پیاز له یا رنده شود به قطعه های جوجه می چسبد و سوا نمی شود. بعد که ما روی حرارت کباب می کنیم این پیازها سریع می سوزند و ما گمان می کنیم رنگ جوجه عوض شده و پخت آن کافی می باشد.

در حالیکه این پیازها هستند که طلایی (و بعضا قهوه ای و سیاه رنگ شدند و سوختند) و این سبب می شود پخت را ایستاده کنیم و گوشت مرغ به خوبی نپزد و نیز پیازهای سطح جوجه بسوزند و تلخ شوند.

درصورتی که پیاز را به این شکل له کنید ما در جوجه کبابمان یک کاور تلخ و سوخته ی پیازی و گوشتی نپخته داریم.

بنابراين رنده و له کردن پیاز ممنوع بهترین شکل خرد کردن پیاز خلال کردن آن می باشد.

نکته ی بعدی در مورد زعفران است. یک جوجه کباب اصل و پیشه ای قطعا قطعا زعفران آن هم به مقدار زیاد دارد.

منتها مشکلی که وجود دارد این می باشد که ما زعفران دم کرده (یا به اصطلاح آب زعفران) را به جوجه ها افزایش می کنیم اما به جای اینکه قطعه های جوجه طعم زعفرانی بگیرند پیازها و روغن و آبلیمو و خلاصه هرچی که داخل آن ریختیم طعم زعفران می گیرند و بعدا این مواد زعفرانی دور ریخته می شود که به نظر من آسیب می باشد. خوب پس چه کار می کنیم؟

قبل از افزایش کردن هر چیزی به جوجه (هرچیزی حاوی پیاز و آبلیمو و …) به قطعه های جوجه خام و خالص رعفران دم کرده افزایش می کنیم و به مدت 1 ساعت (یا بیشتر) استراحت می دهیم تا قطعه های جوجه طعم و رنگ زعفران بگیرند بدون اینکه نگران رنگ و طعم گرفتن پیازها و آبلیمو و سایر مواد باشیم. بعد به آن سایر مواد را افزایش می کنیم.

نکته ی آخر :

هم در مورد ادویه جات است. مرغ ذاتا بوی خاصی دارد که ناپسند می باشد. این بو به میزان قابل توجهی با پیاز و زعفران گرفته می شود. اما افزایش کردن سایر ادویه جات هم به رفع بوی بد مرغ و بهبود یافتن طعم و بوی آن کمک شایانی می کند. این مورد کاملا سلیقه ای می باشد اما ادویه های پیشنهادی من 1- پودر پیاز 2- فلفل سیاه تازه آسیاب شده (نه مانده! توضیح می دهم) 3-مقدار خیلی اندکی پودر سیر

و یک نکته هم که قطعا خودتان خوب می دانید این می باشد که به صورت کلی هر نوع ادویه ای را دقیقا در همان لحظه ی مصرف باید آسیاب کرد. ادویه های آسیاب شده اگر بمانند به سرعت بو و طعم خودشان را از دست می دهند.

این یک قانون کلی می باشد. هل، زعفران، فلفل سیاه، تخم گشنیز. و هر ادویه ی دیگری را دقیقا در همان لحظه ی استفاده باید آسیاب کرد تا بیشترین میزان بو و طعم را داشته باشیم.

پس مراحل کار مزه دار کردن جوجه کباب به این شکل می باشد : اول به قطعه های جوجه ی خرد شده محلول غلیظ زعفران افزایش می کنیم و اجازه می دهیم قطعه های جوجه همراه با محلول زعفران 1 ساعت بماند.
بعد به آن روغن مایع افزایش می کنیم و خوب هم می زنیم تا قطعه های جوجه کاملا با روغن مایع کاور شوند.

بعد به آن آبلیمو و نمک و ادویه جات تازه آسیاب شده افزایش می کنیم مجددا یک ساعت استراحت می دهیم و در نهایت به آن پیازی که خلالی خرد شده و در صورت دلخواه فلفل دلمه ای خرد شده افزایش می کنیم لااقل برای مدت 2 ساعت و حداکثر یک شب در یخچال به آن استراحت می دهیم تا حسابی مزه بگیرد.

بعد هم روی شعله ای یکنواخت و میانه ( و از آن بهتر زغال سرخ) کبابشان می کنیم و با پلوی زعفرانی و کره و گوجه ی کبابی سرو می کنیم.

هر چه مرغ کوچکتر باشد، کباب شما تردتر و خوشمزه تر خواهد شد

نکاتی برای پخت جوجه کباب:

• تجربه نشان داده می باشد که افزودن مواد غذایی مشابه روغن زیتون، خامه، ماست موسیر یا حتی سس مایونز (هر یک به تنهایی) در مایه جوجه کباب، طعمی منحصربه شخص ایجاد می کند.

• قطعه های مرغ  نه باید آن قدر بزرگ باشند که موعد کباب کردن مغز پخت نشوند و نه آن قدر کوچک باشند که سیخ گرفتن آنها سخت شود.

• بسیاری از افراد برای طعم دادن به قطعه های مرغ، پیاز و فلفل دلمه ای را خرد می کنند و قطعه های گوشت را در آن ها می خوابانند در حالی که بهتر می باشد آن ها را رنده کنید تا مزه واقعی شان به خورد گوشت رود.

• در برخی از دستورها به جای روغن از ماست استفاده می شود. این بستگی به سلیقه شما دارد اما استفاده از ماست رنگ زعفرانی جوجه را کمتر می کند.

• برای طعم دار کردن جوجه از پیاز رنده شده استفاده نکنید. چون پیاز رنده شده به قطعه های مرغ می چسبد و روی آتش به سرعت می سوزد.

• می توانید آب پیاز رنده شده را بگیرید و به مواد جوجه افزایش کنید.

• جوجه کباب با استخوان دوران بیشتری برای پختن نیاز دارد و بهتر می باشد برای مغز پخت شدن روی حرارت ملایم تر پخته شود.

• دوران گفته شده برای مرینیت کردن خیلی مهم می باشد چون سبب جذب کامل مواد به مرغ و طعم دار شدن گوشت می شود. لااقل دوران مرینیت مواد لااقل 4 تا 5 ساعت می باشد چنانچه مرغ ها به مدت کمتر در سس بمانند بافت و طعم ایده آلی نخواهند داشت. بهتر می باشد برنامه ریزی کنیم تا دوران کم نیاوریم.

• برای تهیه جوجه کباب در فر آماده کنید باید جوجه ها را پس به سیخ کشیدن داخل سینی فر که چرب کرده اید قرار دهید. سپس سینی را داخل فر با دمای 200 درجه سانتیگراد قرار دهید. هر چند لحظه کباب ها را پشت و رو کنید و با سس کره روی آن برس بکشید تا آماده شود.

• هر چه مرغ کوچکتر باشد، کباب شما تردتر و خوشمزه تر خواهد شد. ترجیحا از مرغ هایی با وزن بیشتر از یک کیلو استفاده کنید.

• ترجیحا از آب لیموترش تازه استفاده کنید.

• اگر متمایل به سریع کردن جوجه ها داشتید از فلفل قرمز استفاده کنید، در غیر این صورت برای بو و طعم بهتر از فلفل سیاه استفاده کنید.

• برای پر رنگ شدن رنگ طلایی کباب‌ها می توانید مقدار زعفران را بیشتر کنید ولی هرگز زیاده روی نکنید. و هرگز زعفران را حذف نکنید زیرا زدن زعفران به جوجه کباب ایرانی یکی از موارد اصلی محسوب می شود.

• هرگز ادویه هایی مشابه دارچین، کاری، سماق و حتی پودر لیمو به مایه جوجه کباب افزایش نکنید زیرا یا طعم ناخوشایندی ایجاد خواهد کرد یا سبب تلخی غذا خواهد شد.

• یادتان باشد که بهترین کنار غذاهای جوجه کباب، گوجه فرنگی، پیاز و فلفل سبز کباب شده می باشد پس آن ها را از قلم نیندازید.

• فراموش نکنید که جوجه کباب خوشمزه، جوجه کباب پرآب می باشد نه خشک، بنابراین بهتر می باشد پوست مرغ را سوا نکنید تا با روغن آن، گوشت زیر پوست بپزد و اگر سوخت، پوست که چندان خوردنش توصیه نمی شود، بسوزد. در مرحله خوردن نیز پوست را سوا و گوشت کباب شده را میل کنید.

• برای تهیه جوجه کباب، تنها از سینه مرغ استفاده نکنید بلکه مخلوط پایان اقبال ها می تواند طعم بهتری به این غذا بدهد. مخلوط ران و سینه انتخاب بهتری خواهد بود.